Хорватская кухня

Национальная кухня Хорватии по праву считается настоящим шедевром в истории кулинарии. Ведь особенности приготовления пищи и питания в целом определяются не только наличием определенных продуктов, но и историческими, природными и климатическими особенностями, а также темпераментом того или иного народа. В этом смысле хорватской кухне самой судьбой предназначено быть богатейшей, разнообразной и необыкновенно вкусной. Вобрав в себя все самое лучшее из европейской (австрийская, венгерская, итальянская) кухни, хорватская гастрономия сохранила оригинальность и самобытность.
Кроме того, Хорватии повезло и с природой. Чистейшее море приносит на стол хорватов мидий, устриц, креветок, раков, всевозможную рыбу. Вносят свой вклад в национальную кухню и плоды полей и лесов - улитки, фрукты, оливковое масло, спаржа, грибы, овощи, специи. Вкусны и разнообразны мясные блюда, с которыми хорошо сочетаются хорватские вина, не уступающие французским и итальянским. Одной из самых здоровых и диетических в мире считается южнохорватская кухня, благодаря использованию практически в каждом рецепте оливкового масла.

Прежде чем говорить о еде, обязательно стоит упомянуть хорватские вина. Страна по праву гордится ими, ведь их палитра необыкновенно широка. Всего насчитывается до 700 различных наименований высококачественных вин, а кроме того, в различных регионах Хорватии есть свои бренди, фруктовые соки, пиво и минеральные воды. При этом на юге существует такой напиток, как «беванда» - смешанное с водой красное вино, а на северо-западе можно полакомиться «гемиштом» - коктейлем из сухих белых вин, разбавленных минеральной водой. Из сухих и полусухих вин хороши Zlatan Plavac, Peljesac, Babic. Бутылка вина в ресторане или супермаркете стоит примерно от 20 до 70 кун.
В качестве аперитива можно выпить рюмочку одной из местных крепких настоек:
Slivovica (сливовица) - сливовая наливка
Viljamovka (вильямовка) - грушевая наливка
Travarica (траварица) - настойка на травах
Medovina (медовина) - медовая настойка
Orahovaca (ораховица) - настойка на грецких орехах
Pelinkovac (пелинковач) - можжевеловая настойка
Vinjak (виньяк) - местный коньяк
Maraskino (мараскино) - вишневый ликер
Biska (биска) - аперитив с ароматом омелы

Что же касается непосредственно пищи, то в Хорватии до сих пор хранится старая традиция приготовления хорватской кухни «из-под пеки»: это подразумевает приготовление еды под чугунным колпаком. Именно так пищу готовили кулинары приморской кухни Хорватии, которые таким способом запекали мясо молодого ягненка и хлеб, но особенно вкусным у них был осьминог.
Пообедать в Хорватии, кроме ресторанов, можно в традиционной таверне - конобе, где обязательно должен быть камин, а блюда готовятся только из домашних продуктов. В каждом городе есть хотя бы одна пиццерия, где можно хорошо перекусить значительно дешевле, чем в ресторане. Пицца готовятся по итальянским рецептам, в печи, из тонкого теста; обязательно нужно попробовать пиццу с морепродуктами, которую удивительно готовят в приморских городах. Здесь же можно заказать блюда из пасты.
Тонкая подсушенная на воздухе ветчина - пршут (prsut) и смоченный в оливковом масле сыр из овечьего молока с острова Паг (paski sir) - обычные закуски. Лангуст (jastog), омары (skampi), зубан (zubatac), морской ерш (skarpina), тунец (tuna), кальмар (lignja), скумбрия (skusa), морская кефаль (cipal), осьминог (hobotnica), устрицы (ostrige), мидии (dagnje), а также рижот (rizot) - рис с морскими моллюсками и специями - все это излюбленные морские деликатесы. На побережье традиционно главную роль играет рыба; в Славонии вам охотнее предложат острый гуляш с картофелем, а также разнообразные блюда из птицы.
На всем побережье и в горных районах Лики очень любят ягнятину (janjetina), которую готовят в любом виде со специями и подают с различными гарнирами. В городках Истрии осенью много блюд из дичи и грибов (лисичек, белых грибов и трюфелей). В Далмации к мясу и рыбе часто подают вареную блитву, местное огородное растение, похожее на шпинат.
На кухню северной Хорватии большое воздействие оказали традиции австрийских и венгерских кулинаров. Жареные индюки, утки и гуси были праздничными блюдами; к ним подавали млинци (mlinci) - своеобразные хлопья из недрожжевого теста. В Славонии в качестве закуски вам предложат острую свиную колбасу кулен (kulen). Большой популярностью пользуются разновидности гуляша: котловина (kotlovina), а также старинный уюшак (ujusak). На Новый год обязательно запекают поросенка. Пресноводная рыба (судак, щука и карп) готовится на гриле или тушится и подается с картофелем. Если на побережье лучшим десертом издавна являлись великолепные сочные фрукты, то в северной Хорватии вы сможете поесть и вкуснейшие торты и пирожные, например с каштановым кремом. Повсеместно распространены очень вкусные блинчики (palacinke) в любом виде (жареные, запеченные) и оригинальные пирожки штрукли (strukli или strudli) с самыми разнообразными начинками.

На побережье больше всего любят рыбу и морепродукты. Мясо и рыбу в Далмации обычно готовят на гриле (na zaru).

Очень хороши и недороги в Хорватии кебабы (raznijici) и небольшие колбаски (cevapcici). На гриле готовят и смешанные блюда. Часто можно увидеть, как над углями медленно поворачивают целых поросят или ягнят. Повсюду можно отведать пиццу.

Свежепойманную рыбу чаще всего готовят на гриле, в ресторанах она продается на вес (от 200 до 400 кун за килограмм). Обычно официант сообщает, что у них имеется в наличии, или показывает имеющуюся рыбу на подносе.

Самой вкусной и качественной белой рыбой считается рыба-скорпион (skrpina), палтус (list), Святой Пётр (sampjer).

Рыба "на лешо" - рыба вареная в воде, в которую добавили оливковое масло, винный уксус, лук, лавровый лист, перец в зернах и соль. Это блюдо подается с вареным картофелем и зеленой капустой.

"Бродет" готовится из нескольких видов рыбы, нарезанных на куски и обжаренных с луком. Потом в глиняной посуде на медленном огне рыба варится с добавлением чеснока, петрушки, лаврового листа и томатов, пока не отделится от кости. С такой рыбой подают паленту из кукурузной муки.

Ракушки "на бузару" готовятся в посуде посыпанные измельченной петрушкой, чесноком и сухарями, солят и перчат, добавляют вино и оливковое масло. Варятся они на медленном огне, пуская сок, до тех пор, пока скорлупки не откроются. Подаются в собственном соку с хлебом и палентой.

В Адриатическом море водится несметное количество рыб и других обитателей, названия которых составят целую энциклопедию. В любом прибрежном ресторанчике вам предложат большое разнообразие искусно приготовленных аппетитных блюд из морепродуктов.

Из доступных вариантов рыбных блюд можно попробовать кальмаров-гриль (lignje na zaru), спагетти с морепродуктами (spagetti s plodovi mora), ризотто из каракатицы (crni rizot). В специализированных ресторанах подают блюда из омаров, устриц, мидий и крабов.

В качестве десерта в большинстве ресторанов предлагается мороженое (sladoled). Один из самых популярных десертов - strudel с начинкой из меда и орехов. Это своеобразная смесь австрийского яблочного штруделя и турецкой пахлавы. Также подаются пирожные (torta) и блины (palacinke). Блины подаются с джемом (sa marmeladom), шоколадом (s cokoladom) или грецкими орехами (s oresima).

Рецепты хорватской кухни:

Черный ризотто из каракатицы
Вам потребуется: крупная каракатица, чашка риса, 1 средняя луковица, 5 долек чеснока, 2 щепотки мелконарезанной петрушки, белое вино, оливковое масло, соль и перец
Для приготовления ризотто обычно используются специальные сорта риса, содержащие много крахмала и имеющие короткое зернышко. Такой рис легче впитывает различные добавки при готовке и выпускает весь крахмал, благодаря чему ризотто имеет структуру крема, но, в то же время, не превращается в кашу.
Очистите каракатицу так, чтобы не повредить мешочек с чернилами. Для этого следует разрезать её посередине с нижней стороны, отрезать голову и вынуть внутренности. Нарежьте каракатицу мелкими кусочками, а мешочек с чернилами поместите в отдельную чашку. Нарежьте лук, чеснок и петрушку.
Разогрейте оливковое масло в кастрюле. Добавьте лук и тушите при средней температуре в течение 5 минут. Добавьте чеснок и петрушку. Лук, чеснок и петрушка при тушении должны стать мягче, но не потемнеть. Добавьте в полученной смеси нарезанную кусочками каракатицу и тушите её, постоянно помешивая, до почти полной готовности. Добавьте чернила и белое вино. Тушите в течение 5 минут. Затем добавьте рис и продолжайте тушение, добавляя горячую кипяченую воду по мере испарения жидкости. Ризотто считается готовым тогда, когда рис станет мягким и перестанет впитывать жидкость. Снимите ризотто с плиты, добавьте столовую ложку оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Салат из осьминога
Вам потребуется: 1 кг осьминога, 2 картофелины, 1 луковица, 1 лимон, 50 г оливкового масла, перец, соль, 2 зубчика чеснока, петрушка, несколько веточек розмарина (для украшения), виноградный уксус
Сварите картофель в мундире и нарежьте кусками средней величины.
Очистите тело и голову осьминога: выньте внутренности, глаза и роговой клюв. Щупальца очистите от чешуек и песка. Для того, чтобы осьминог быстрее сварился, опустите его в кастрюлю с кипящей водой. Варите до тех пор, пока осьминог не станет мягким (около 1-2 часа в зависимости от размера). Выньте сваренного осьминога из кастрюли, охладите, затем порежьте средними кусочками, добавьте нарезанный картофель и лук, оливковое масло с мелко нарезанным чесноком и петрушкой, виноградный уксус, украсьте веточками розмарина и ломтиками лимона.

Спагетти с морепродуктами
Вам потребуется: 100 г кальмаров, 250 г креветок, 200 г мидий, 30 г репчатого лука, 40 г оливкого масла, 30 г сливочного масла, 40 г тертого сыра, 100 г сливок, 3 г соуса Тобаско, 30 г чеснока, немного петрушки, 280 г спагетти, немного соли и перца, 1 чайная ложка кетчупа (по желанию)
Очистить креветки, вынуть мясо. Кальмары очистить, вымыть, нарезать кольцами; щупальца нарезать на мелкие кусочки. Промыть мидии, подогреть в небольшом количестве воды в накрытой крышкой кастрюле. Вынуть из сваренных ракушек мидию. Мелко нарезать лук, чеснок и петрушку, натереть сыр. Не сильно отварить спагетти.
Поджарить на оливковом масле репчатый лук (до получения золотистого цвета), добавить чеснок и петрушку. В полученную поджарку добавить нарезанные кальмары. Тушить на небольшом огне, добавить мидии, мясо креветок. В процессе тушения добавить приправы и сливки. Добавить спагетти, тушить до готовности. Подавать на стол, добавить сливочное масло и тертый сыр.

Фаршированные кальмары
Вам потребуется: 6 больших кальмаров (1 кг), 5 кусочков хлеба для тоста, 300 г шпината, 200 г тертого сыра, долька чеснока, немного петрушки, 20 г миндаля, 2 ложки каперсов (соленых), оливковое масло, сухое белое вино.
Вымойте кальмары и удалите с них слизистую оболочку. Отрежьте им головы и выпотрошите их, ещё раз вымойте, как снаружи так и внутри.
Головы вместе со щупальцами мелко нарежьте и обжарьте около 5 минут. Хлеб размочите в двух стаканах вина.
Вымытый шпинат припустите на сковороде с двумя ложками оливкового масла, измельченным чесноком и немного соли, пока шпинат не размягчиться. После этого нашинкуйте шпинат, добавьте вымытые каперсы и миндаль, а также крупно натертый сыр и процеженный нарезанный хлеб.
Добавьте перец и соль по вкусу, этой смесью наполните кальмары и закройте их зубочистками. Обжарьте на оливковом масле, затем залейте стаканом вина и посыпьте нарезанной петрушкой.
Когда блюдо закипит, накройте крышкой, уменьшите огонь и тушите 20 минут.

Пикантная сардина
Вам потребуется: 12 свежих сардинов, масло для обжарки, 20 г виноградного уксуса, 1 ч.л уксуса бальзамического, немного острого перца
Сардины очистите, выньте им внутренности и вымойте, а затем удалите головы, выньте позвоночную кость, так чтобы получилось филе. Сложите филе в керамическую посуду.
В другой посуде смешайте виноградный и бальзамический уксус, соль и острый перец. Этим маринадом залейте рыбу и оставьте хотя бы на полчаса, после этого следует печь на гриле или в духовке на решетке.

Суп из морепродуктов
Вам потребуется: мидии - 1 кг, филе белой рыбы - 400 г, репчатый лук - 300 г, чеснок - 3 зубчика, консервированные с собственном сок томаты без кожицы - 1 банка (800 г), вино сухое белое - 200 мл, оливковое масло - 3 ст.ложки, шафран - 1/2 ч.ложки, лавровый лист - 2 шт., сушеный тимьян - 1 ч.ложка, сахар - 2 ч.ложки, томатная паста - 100 мл, вода - 1.5 л, соль
На разогретом оливковом масле обжарить нарезанный лук т чеснок и тушить до тех пор, пока лук не станет мягким.
Добавить нарезанные консервированные томаты, шафран, лавровый лист, тимьян, сахар, томатную пасту, воду, соль. Варить на слабом огне около 20 минут.
Затем добавить промытые и очищенные мидии и врить под крышкой около 5 минут. После этого добавить рыбу, назенанную небольшими кусками, вино и все вместе варить до тех пор, пока рыба не станет мягкой. К супу из мидий подать поджаренные кусочки хлеба с чесноком.